L’olio extravergine d’oliva è una risorsa eccellente che ci mette direttamente a disposizione la natura e che si ottiene unicamente attraverso processi meccanici dalla spremitura delle olive e si consuma direttamente, senza alcun ulteriore processo o trattamento. Si tratta quindi di un olio alimentare estratto con procedure esclusivamente fisiche (pressione, centrifugazione). Per fare un paragone, altre categorie di oli vengono raffinati industrialmente dopo essere stati estratti con solvente organico, successivamente disacidificati, decolorati e deodorati sotto vuoto spinto a temperature intorno ai 200 °C.
Le infinite note aromatiche dell’olio extravergine d’oliva (fruttato verde o erbaceo, floreale, mandorla, mela verde, pomodoro, ecc.) fanno capo a una matrice di circa 200 composti volatili che si combinano durante il processo di estrazione naturale, di tipo meccanico.
Gli oli extravergine d’oliva DOP e IGP presentano, all’interno del proprio Disciplinare di produzione, delle indicazioni specifiche sulle note aromatiche che deve avere il prodotto al fine di ricevere il marchio specifico.
Per la sua particolare composizione, l’olio extravergine d’oliva è l’olio vegetale più stabile all’ossidazione e che presenta maggiori vantaggi rispetto ai prodotti alternativi:
- si ossida di meno, perché ricco di grassi a basso grado di insaturazione (monoinsaturi);
- è di facile assorbimento perché ricco di acido oleico, un acido grasso monoinsaturo che oppone resistenza all’ossidazione, sia in fase di conservazione che durante la cottura.
Ma i composti fenolici ne influenzano anche le proprietà sensoriali, esprimendo in particolare le componenti di gusto amaro e piccante, direttamente correlate alla loro struttura molecolare.
Per questa relazione tra gli antiossidanti naturali e le sensazioni di amaro e piccante, si usa dire che gli oli extravergine d’oliva con accenti amari o piccanti “fanno bene alla salute”. Quel che è certo è che tanto gli aspetti sensoriali, quanto quelli salutistici, sono direttamente influenzati dalla pregiata qualità della materia prima, l’oliva, dalle condizioni agronomiche e dai processi di produzione, che nel caso dell’olio extravergine d’oliva sono tutti opportunamente gestiti e controllati secondo i più rigorosi standard europei, per ottenere prodotti di elevata qualità.
In particolare, per gli oli extravergine d’oliva DOP e IGP devono essere seguiti gli standard produttivi presenti nei rispettivi Disciplinari di produzione, mentre per quanto riguarda gli oli extravergine d’oliva Biologici si devono seguire alcune regole particolari, come la raccolta esclusivamente sulla pianta e possibilmente a mano delle olive e la spremitura realizzata con tecniche speciali che non alterino le proprietà del prodotto.