Pour 6 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 40 min
- 4 magrets de canard (environ 500g)
- 150 g de figues
- 3 c. à soupe de miel liquide
- 1 c. à soupe de vinaigre balsamique
- 3 c. à soupe d’huile d’olive d’Aix-en-Provence – olives maturées AOP
- 3 c. à soupe de farine
- 75 cl de bouillon de volaille
- 1 verre de vin rouge
- 3 jaunes d’œuf
- 4 c. à soupe de crème fraîche épaisse
- 1 c. à café de piment d’Espelette AOP
- 50 g d’olives noires de Nyons AOP ou d’olives noires de la Vallée-des-Baux-de-Provence AOP (en option)
- 6 vol-au-vent en pâte feuilletée
- Sel, poivre, muscade
Préchauffer le four th. 8 (240 °C).
Rincer les figues, les fendre en huit. Mélanger le miel, le vinaigre balsamique et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive d’Aix-en-Provence – olives maturées AOP. Poser les figues dans un plat à rôti, verser le mélange miel / vinaigre / huile d’olive dessus. Enfourner 10 minutes.
Faire revenir les magrets 4 à 5 minutes côté peau puis 2 à 3 minutes côté viande. Réserver.
Faire légèrement chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans un faitout, ajouter la farine et faire cuire en remuant pendant 3 minutes.
Mouiller ensuite ce roux blond avec le bouillon de volaille et porter à ébullition.
Ajouter la viande taillée en morceaux, le vin rouge, le sel, le poivre et le piment d’Espelette. Continuer de faire chauffer sans cesser de remuer.
Délayer à part les jaunes d’œufs avec la crème fraîche dans un bol, puis verser cette liaison dans le faitout en remuant. Rajouter les olives noires et les figues. Faire chauffer sans bouillir pendant 5 minutes.
Faire chauffer les vol-au-vent précuits dans le four à 180°C. Lorsqu’ils sont bien chauds et très secs, les sortir et enlever les chapeaux, remplir de la garniture en sauce et reposer les chapeaux. Servir aussitôt accompagné d’une salade verte.
Quelle huile d’olive AOP pour ces vol-au-vent ?
Nous vous conseillons d’utiliser une huile d’olive goût à l’ancienne d’Aix-en-Provence – olives maturées AOP pour ses arômes de pain au levain, olive noire, cacao, artichaut cuit vanille et pain grillé.
Vous pouvez également utiliser l’une de ces huiles d’olive AOP : Vallée des Baux-de-Provence, Corse – Oliu di Corsica en récolte l’ancienne ou de Provence.