Pour 4 à 6 personnes

Préparation : 15 min
Cuisson : 25 min

Inspirés par Julien Duboué

  • 100 g d’asperges vertes
  • 4 feuilles de riz
  • 1 laitue
  • 2 tomates
  • 100 g de jambon cru sec d’Ardèche
  • 10 amandes
  • 1 échalote

Pour la sauce :

  • 1 c. à soupe de pâte d’olive de Nice AOP ou d’Affinade ®
  • 1 c. à soupe de yaourt nature
  • 1 gousse d’ail pressée
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive d’Aix-en-Provence AOP
  • Piment d’Espelette AOP
  • Sel
  • Poivre

Peler les asperges (si besoin), couper 2 à 3 cm du pied, les laver puis les faire cuire pendant 10 minutes à la vapeur. Elles ne doivent pas être croquantes, mais fondantes.

Laver les tomates, les épépiner et les couper en lanières. Tailler le jambon cru en lanières. Hacher l’échalote. Torréfier les amandes puis les concasser grossièrement.

Humidifier chaque feuille de riz (au fur et à mesure), puis tapisser la surface de feuilles de laitue jusqu’à 5 cm des bords.

Sur un côté de la feuille de riz, disposer quelques lanières de tomate, une peu de jambon, une asperge entière. Parsemer d’amandes et d’échalote hachée. Rouler l’ensemble sur lui-même, jusqu’à un tiers de la feuille de riz, puis rabattre chaque côté, afin d’obtenir un rectangle. Terminer de rouler le tout, en veillant à maintenir tous les ingrédients à l’intérieur de la feuille de riz : avec l’humidité, l’ensemble collera sans difficulté. Bien serrer, tirer vers vous, puis envelopper les rouleaux de film alimentaire. Les conserver au réfrigérateur pour qu’ils gardent leur humidité.

Préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients.

Finition : Enlever le film alimentaire, puis découper le rouleau en plusieurs morceaux. Servir avec la sauce.

Quelle huile d’olive AOP pour cette tarte ? 

Nous vous conseillons d’utiliser une huile d’olive goût intense d’Aix-en-Provence AOP pour ses arômes d’herbe fraîchement coupée, d’artichaut cru, de notes de noix et noisette fraîche, de fruits rouges et de poivres.
Vous pouvez également utiliser l’une de ces huiles d’olive AOP : Vallée des Baux-de-Provence, Nîmes, Haute-Provence, Corse – Oliu di Corsica ou Provence.