L’histoire de l’olivier remonte à la nuit des temps et se confond avec celle des civilisations qui se sont succédées en Méditerranée et qui ont à jamais marqué de leur empreinte la culture de cette partie du monde. Originaire du bassin méditerranéen, l’olivier serait apparu, sous une forme sauvage, il y a plus de 60 000 ans.
L’oléiculture (culture de l’olivier) remonte ainsi à l’invention de l’agriculture, 4000 avant JC. Avec sa domestication, l’oléastre (olivier sauvage qui a la forme d’un petit arbuste buissonnant avec de petites feuilles) se transforme, se développe pour devenir un arbre, tel qu’on le connaît aujourd’hui.
La culture de l’olivier se propage progressivement dans tout le bassin méditerranéen et ses utilisations se développent : cuisine, soins du corps, éclairage, …
Au cours de l’histoire, l’olivier a connu de nombreuses fluctuations liées à l’activité des hommes comme au climat.
Ainsi, il sort du bassin méditerranéen au gré des aventures humaines : il s’implante aux Amériques après les grandes découvertes (XVIIe s), il atteint l’Afrique du Sud avec la colonisation et aujourd’hui il arrive en Asie-Océanie.
Dans certains pays, comme en France, sa production a fortement chuté suite à des gels successifs (1929, 1956,…) et à une forte concurrence pour les terres, de la vigne. Depuis les années 80, avec les preuves scientifiques des bienfaits du régimes crétois, la consommation et donc la production de l’huile d’olive n’a cessé de croitre pour atteindre aujourd’hui près de 3 millions de tonnes au niveau mondial.
Ce n’est qu’à partir des années 1980, notamment grâce aux découvertes des bienfaits liés au régime méditerranéen, et très progressivement que l’oléiculture française se relève du terrible gel de 1956. Maintenue par la passion de quelques irréductibles, soutenue par l’Etat puis par l’Europe, l’oléiculture française retrouve un certain dynamisme. Le rôle de l’olivier, dans les bassins de production est renforcé par le développement de l’agro tourisme. Il redevient un acteur à part entière des paysages, mais aussi de la vie rurale et agricole.
LA FABRICATION DE L’HUILE D’OLIVE, UNE MÉCANISATION ANCIENNE
Les premiers procédés d’extraction, dont on a gardé la trace, remonte à l’âge de bronze, au Moyen-Orient et en Crète. Il s’agit des premiers pas de la mécanisation dans l’agriculture. Au départ, l’huile était extraite à l’aide d’un pilon de pierre et d’eau chaude ou en foulant les olives et en mélangeant à de l’eau chaude pour faciliter la décantation. Une autre méthode (utilisée notamment en Egypte) consistait à placer les olives dans un linge tordu à l’aide de deux bâtons placés aux extrémités du linge. Dans tous les cas, la quantité d’huile d’olive recueillie était faible.
Très vite, l’homme cherche à améliorer les techniques d’extraction. Il se sert alors de rouleaux en pierre maniés à la main ou avec des bâtis en bois. L’apparition de la meule circulaire est située en Grèce vers le IV° siècle avant Jésus-Christ. Les meules (généralement actionnées par les animaux ou, parfois, par des hommes) écrasent les olives contre la paroi du mortier. Elles sont généralement actionnées par des animaux ou, parfois, par des hommes. On les appelle les « meules à sang ». Les nouveaux moyens de création d’énergie vont peu à peu remplacer l’animal : les meules vont être actionnées par système hydraulique, par la vapeur puis grâce aux moteurs à explosion et à l’électricité. Toutefois, dans certains pays, les mules restent encore utilisées.
Au début de notre ère, apparaît le pressoir qui permet de mieux extraire l’huile des olives après leur écrasement par les meules. Les premiers pressoirs sont composés d’une pierre pendue à une poutre ce qui permet d’appuyer sur les olives triturées (écrasées par la meule). Ces pierres seront ensuite creusées pour permettre d’installer des sacs qui accueillent les olives écrasées. Ces « sacs » sont appelés « scourtins » en Provence. Les techniques du pressoir et de la meule sont répandues et « popularisés » par les romains dans le bassin méditerranéen. Jusqu’au milieu du XIX° siècle, la technique ne fait qu’améliorer celles inventées dans l’Antiquité puis, petit à petit, la mécanisation s’installe : l’hydraulique puis l’électricité permette de faire tourner la meule et le pressoir puis l’électronique entre en jeu dans la seconde moitié du XX° siècle.
Pour la séparation de l’huile et de l’eau, la technique a, pendant très longtemps, consisté à mettre le liquide sorti de la presse dans un bassin de décantation, de laisser reposer et de récolte l’huile d’olive affleurant avec une feuille en métal. Au XX° siècle, la différence de poids entre l’huile et l’eau est toujours utilisée via le principe de la centrifugation. Malgré ces améliorations et ces transformation, l’extraction de l’huile de l’olive reste basée sur les mêmes principes depuis des millénaires : écraser / broyer, malaxer, extraire. En France, ce savoir-faire reste artisanal et très souvent familial.