La manière de déguster

Déguster un aliment c’est le consommer de manière délicate afin d’en établir un profil organoleptique (description basée sur l’évaluation par les sens).

C’est grâce à nos facultés de perception, d’identification et d’évaluation des différentes sensations que la dégustation permet de juger de la qualité d’un aliment, en termes de goûts personnels, de typicité ou de technicité.

Cette description complète du produit nous permet d’en apprécier pleinement sa valeur en consommation pure comme en consommation indirecte, lors d’association dans des plats ou en utilisation comme condiment.

LES CONDITIONS DE DÉGUSTATION

La dégustation peut monopoliser un ou plusieurs de nos sens, voire les cinq simultanément. La plus grande difficulté réside dans le fait de savoir écouter ses propres sens tout en faisant abstraction de son goût personnel.

Où ?
Afin d’être le plus impartial et performant possible dans une dégustation, il faut que les conditions de dégustations soient le plus neutre possible pour ne pas altérer nos sens.

Quand ?
Pour déguster au mieux, il est important de choisir le bon moment : c’est en général juste avant un repas (moment où notre corps est le plus réceptif aux caractéristiques des aliments) et plus précisément juste avant le déjeuner.

Attention, trop d’informations peuvent facilement saturer nos organes sensoriels et particulièrement ceux de l’olfaction et du goût, il est donc important de faire des pauses entre deux produits dégustés.

LES SENS DE LA DÉGUSTATION

Quand on parle de dégustation, on pense souvent au goût et quelques fois à l’odorat, mais les autres sens aussi peuvent, voire doivent être requis suivant les produits dégustés.

Pour chacun des sens utilisés, il faut arriver à déterminer :

  • la nature de la perception (acide, salé pour un goût ; floral, boisé pour un arôme, la couleur pour la vue…etc.),
  • son intensité : on perçoit nettement, peu ou pas du tout la sensation (on utilise généralement une graduation propre au type de produit)v
  • la netteté : le fait que la perception ne soit pas nette peut témoigner de conditions de dégustation inappropriées ou d’un défaut dans le produit.

Il est donc important d’à la fois « décortiquer » le produit tout en l’appréciant dans son ensemble, et pour cela il faut veiller à mettre à contribution toutes les fonctionnalités de nos sens.

Que décrit-on lors de la dégustation d’huile d’olive ?

  • Le fruité : ensemble des sensations aromatiques issues de fruits sains et frais, perçues au nez et en bouche (olfactions directe ET indirecte)
  • Les défauts : sensations aromatiques issues d’olives et/ou d’huile dégradée perçues au nez et en bouche (olfactions directe ET indirecte)
  • L’amertume : unique goût dans l’huile d’olive, donc perçue exclusivement sur la langue (goût)
  • L’ardence : sensation kinesthésique perçue sur l’ensemble des muqueuses buccales (toucher)

La dégustation de l’huile d’olive passe par l’odorat (olfaction et rétro-olfaction), le goût et, et,…le toucher !

Les différents goûts

Les huiles d’olives ont-elles toutes, le même goût ? Non !

L’huile d’olive est un pur jus de fruit dont les caractéristiques qualitatives et gustatives découlent :

  • Du terroir
  • De la variété 
  • Du savoir-faire

Biodiversité, terroirs variés, savoir-faire spécifiques … les Huiles d’Olive en AOP sont aussi diverses qu’uniques c’est pourquoi on ne parle pas d’huile d’olive au singulier mais au pluriel.

Les familles de goûts

A la dégustation, on peut classer les Huiles d’Olives AOP, selon 3 familles de goûts différents :

  • Le goût subtil (ou fruité mûr)
  • Le goût intense (ou fruité vert)
  • Le goût à l’ancienne (ou fruité noir ou encore olives maturées)

Les huiles au goût subtil

Les Huiles au goût subtil (fruité mûr) : issues d’olives mûres, les huiles d’olive de cette famille sont extraites d’olives fraîches. Elles sont généralement douces aux arômes de fruits (secs, mûrs), de fleurs accompagnées de notes végétales. Ces huiles se marient à merveille avec poissons, légumes crus et cuits, desserts …
On retrouve dans cette famille de goût l’AOP Nyons, l’AOP Nice, l’AOP Corse.

Les huiles au goût intense

Les Huiles au goût intense (fruité vert) : cette famille d’huile est extraite d’olives fraîches, récoltées en cours de maturité. Elles peuvent présenter une amertume légère à moyenne, les notes gustatives sont végétales, herbacées. Elles s’accommodent avec des féculents, des poissons gras, des viandes …
Pour vos achats, sélectionnez une huile de : l’AOP Vallée des Baux-de-Provence, l’AOP Haute-Provence, l’AOP Aix-en-Provence, l’AOP Nîmes, l’AOC Provence.

Les huiles à l’ancienne

Les Huiles d’olive au goût à l’ancienne (olives maturées) se distinguent des deux premières, car elles ne présentent ni caractère de fruit frais, ni d’arôme végétal. Elles sont issues d’olives qui sont stockées et maturées pendant 4 à 8 jours, dans des conditions appropriées et maîtrisées, avant extraction. Elles délivrent des notes de cacao, de champignon, de vanille, de fruits confits, sans amertume et s’accommodent avec le gibier, les salades vertes, les crustacés …
Ce type de goût vous intéresse ? Choisissez l’AOP Vallée des Baux-de-Provence – olives maturées, l’AOP Aix-en-Provence – olives maturées ou l’AOC Provence – olives maturées.