L’huile d’olive vierge extra est une excellente ressource qui nous met directement à disposition par la nature et qui est obtenue uniquement par des procédés mécaniques à partir du pressage des olives et se consomme directement, sans autre processus ou traitement. Il s’agit donc d’une huile alimentaire extraite par des procédures purement physiques (pression, centrifugation) qui garantissent le respect du produit et de ses qualités nutritionnelles.
A titre de comparaison, d’autres catégories d’huiles végétales sont raffinées industriellement après avoir été extraites avec un solvant organique, puis désacidifiées, décolorées et désodorisées sous vide poussé à des températures d’environ 200 °C.
Les notes aromatiques infinies de l’huile d’olive vierge extra proviennent d’une matrice d’environ 200 composés volatils qui se combinent pendant le processus d’extraction naturelle, de type mécanique.
Les huiles d’olive extra vierges AOP et IGP présentent, dans leur cahier des charges de production, des indications spécifiques sur les notes aromatiques que doit comporter le produit labelisé.
En raison de sa composition particulière, l’huile d’olive extra vierge est l’huile végétale la plus stable à l’oxydation et qui présente le plus d’avantages par rapport aux produits alternatifs:
- s’oxyde moins parce qu’il est riche en graisses insaturées ;
- il est facile à absorber car il est riche en acide oléique, un acide gras monoinsaturé qui résiste à l’oxydation, tant pendant la conservation que pendant la cuisson.
Mais les composés phénoliques influent aussi sur les propriétés sensorielles, exprimant en particulier les composants de goût amer et piquant, directement liés à leur structure moléculaire.
Les aspects sensoriels de l’huile d’olive sont directement influencés par la qualité de la matière première, l’olive, les conditions agronomiques et les processus de production.
Pour les huiles d’olive vierges extra en AOP et IGP, le respect des normes de production des cahiers des charges est consolidé.