Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 30 Min.
Ruhezeit: 30 Min.
Garzeit: 2 Std. 15 Min.
Für den Teig:
- 500 g Weizenmehl
- ½ TL Salz
- 5 Eier
- 2 EL frisches Wasser
Für die Füllung:
- 250 g junger Spinat
- 120 g Ricotta
- 80 g Ossau Iraty
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Schalotte
- 2 EL huile d’olive du Languedoc AOC
- Salz, Pfeffer
- ½ TL Piment d’Espelette g.U. (baskischer Chili)
Für die Brühe:
- 1 Hühnerkarkasse (oder Hühnerreste mit Knochen)
- 1 Möhre
- 1 Zwiebel
- 1 Stange Sellerie
- 1 Lauchstange
- 1 Pak Choi
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Zwiebel
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Zweig Thymian
- 2 EL huile d’olive du Languedoc AOC
- 1 Handvoll Nüsse (Walnüsse, Mandeln, Cashewnüsse etc.)
Hühnerbrühe zubereiten:
Zwiebel schälen und fein hacken, Möhren, Lauch und Sellerie in große Stücke schneiden. Knoblauch schälen und leicht zerdrücken.
In einem Schmortopf (aus Gusseisen oder Stahl mit dickem Boden) in Olivenöl „huile d’olive du Languedoc AOC „ die fein gehackte Zwiebel 2-3 Minuten lang anbraten, dann das Huhn und schließlich das gesamte Gemüse hinzufügen. 5 Minuten erhitzen, dann Lorbeerblatt und Thymian hinzugeben.
Mit zimmerwarmem Wasser aufgießen (das Fleisch muss gut bedeckt sein). Leicht köcheln lassen, die Hitze etwas reduzieren (das Wasser soll dampfen, aber nicht kochen) und bei schwacher Hitze etwa 2 Stunden köcheln lassen (nicht abdecken). Die Brühe sollte eine schöne Farbe und einen feinen Geschmack annehmen und auch etwas an Volumen verlieren.
Eine gute Stunde stehen lassen und dann durch ein mit einem sauberen Geschirrtuch (oder Stoff) ausgelegtes Sieb abseihen. Man erhält etwas mehr als einen Liter Brühe.
Teig zubereiten: Mehl und Salz in einem Gefäß mischen. Eine Mulde formen und die Eier hineinschlagen. Teig durch leichtes Kneten verarbeiten. Bei Bedarf Wasser hinzufügen. Der Teig sollte geschmeidig und fest bleiben. 30 Minuten lang an einem kühlen Ort ruhen lassen.
Füllung zubereiten: Jungen Spinat waschen und trocken schleudern. 3 Minuten in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl, etwas Salz und der zerdrückten Knoblauchzehe zusammenfallen lassen. Ossau Iraty reiben.
In einer Schüssel Spinat mit Ricotta, geriebenem Ossau Iraty, Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette und 1 EL Olivenöl „huile d’olive du Languedoc AOC“ vermischen.
Teig in zwei Hälften teilen. Auf der bemehlten Arbeitsfläche die beiden Teigstücke 2 Minuten lang ausrollen (oder eine Raviolimaschine verwenden, das ist einfacher, um einen sehr dünnen und gleichmäßigen Teig herzustellen). Kleine Häufchen der Füllung auf der ersten Teigplatte verteilen.
Die Zwischenräume leicht befeuchten, dann die zweite Teigplatte darauflegen und zwischen den Füllungen leicht andrücken, um die Teigplatten gut miteinander zu verbinden. Ravioli mit einem Teigrädchen ausradeln.
Dann diese Ravioli in reichlich kochendem Salzwasser 5 bis 8 Minuten garen. Abtropfen lassen und mit der Brühe, einem Schuss Olivenöl „huile d’olive du Languedoc AOC“ und den grob zerkleinerten Nüssen bestreut servieren.
Tipp: Wenn Sie kein Huhn haben, verwenden Sie bei der Zubereitung der Brühe 1 Würfel Hühnerbrühe.