Für 6 Personen

Zubereitungszeit: 30 Min.
Garzeit: 50 Min.

  • 2 kg Felsenfische
  • Etwa zwanzig Favouilles (kleine Krabben) – optional
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 EL huile d’olive de Haute-Provence g.U.
  • 3 Portionen Safran (à 0,1 g)
  • 1 Zwiebel
  • 2 Möhren
  • 1 Fenchelknolle
  • 2 Stangen Lauch (weißer Teil)
  • 4 schöne, reife Tomaten (oder passierte Tomaten)
  • 1 Glas Weißwein
  • 1 Zweig Thymian
  • Einige Stängel Petersilie
  • Piment d’Espelette g.U. (baskischer Chili)
  • Salz, Pfeffer
  • Optional: ½ kleines Glas Pastis

Für die Rouille (scharfe Knoblauchmayonnaise)

  • 3 Knoblauchzehen
  • 2 frische rote Chilischoten
  • 100 g Sandwichbrot
  • 20 cl huile d’olive de Haute-Provence g.U.
  • 4 Prisen Safranpulver
  • ½ TL grobes Meersalz

Rouille zubereiten: Knoblauchzehen schälen und grob hacken. Chilischoten waschen und halbieren, Samen und Stiel entfernen, das Fruchtfleisch grob hacken. Mit Knoblauch, Safran und grobem Salz in die Schüssel einer Küchenmaschine geben. Mixen, bis eine Paste entsteht. Brot zerbröseln und dazugeben, dann noch einmal mixen. Schließlich das Olivenöl „huile d’olive de Haute-Provence g.U.“ in einem dünnen Strahl unter ständigem Mixen hinzugießen, bis eine aromatische und rostfarbene, dicke Soße entsteht.

Zwiebel, Lauch, Möhren und Fenchel schälen, waschen und in Stücke schneiden. Tomaten in Stücke schneiden und beiseitestellen. Knoblauch pressen und beiseitestellen.

In einem großen Schmortopf Zwiebel-, Lauch-, Möhren- und Fenchelstücke in Olivenöl anbraten (ohne dass sie Farbe annehmen). Fisch und die Favouilles hinzugeben und 3 Minuten lang unter Rühren weiterbraten. Mit dem Weißwein ablöschen.

In Stücke geschnittene Tomaten, Knoblauch, Lorbeer, Thymian, Petersilie, Piment d’Espelette (ggf. Pastis) nach Geschmack dazugeben und mit Wasser bedecken (nicht zu viel Wasser, nur bis zur Höhe der Zutaten – besser, später mehr Wasser hinzuzugeben, falls zu dick). Salzen und pfeffern.

Bei mittlerer Hitze 30 bis 40 Minuten lang kochen lassen.

Der Fisch muss sich vollständig von den Gräten lösen. Dann einen anderen Schmortopf und ein Passiergerät nehmen und den Fisch und die Brühe passieren. Gräten und die Reste der Schalen wegwerfen. Suppe durch ein Spitzsieb geben, wenn sie noch nicht ganz glatt ist.

Brot toasten. Suppe mit Rouille und Toastbrot servieren.